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闲谈新疆特有的调味料——孜然

来源: 宁城信息网 时间:2017/11/28 17:55:27 点击:2811次

白瑞轩

  记得好多年以前有一次出差,由乌鲁木齐到锦州参加一个有关职工教育的专题会议。会余时间,到大街上漫步闲逛。

  路边一个烤羊肉串的摊点吸引了我。

  我原以为烤羊肉串是我们新疆独有的,没想到这里也有。出于好奇,于是便凑过去看。

  “撒的是什么调料?”我问。

  “花椒面、辣椒面、盐面”烤肉的人,一边往羊肉串上撒着调料,头也不抬的顺口答道。

  “没有孜然吗?”

“什么?”

“孜然啊!”

  烤肉的惊愕,吃烤肉的也个个惊愕。

我于是恍然,原来这里的烤羊肉串与新疆的烤羊肉串完全是两码事,风马牛不相及。

  有一次,在网上下载了一款电子版的菜谱。这是一款有功能限制的共享版的工具软件。浏览到新疆烤羊肉串的做法。细览之,调料颇多,唯独没有孜然。于是我给作者留言,告知他新疆正宗烤羊肉串的做法。作者很感激,免费送我注册码。

  新疆的烤羊肉串之所以为新疆的烤羊肉串,其独特之处就在于使用了新疆所特有的调料孜然。

  新疆烤羊肉串所用调料只有孜然、辣椒面和精盐面。这是指传统的做法,大街小巷,农贸市场维吾尔族的烤肉摊几乎全无例外。至于家庭烧烤则另当别论了,有的在这个基础上改进,发挥。我家烤羊肉串就是先把切好的羊肉片用粉面、蛋清、皮牙子(即洋葱)丝拌好,腌制一会,然后再用铁钎子穿起来烤。在烤的过程中均匀地撒上孜然面、辣椒面和盐面。这样烤出来的羊肉更加鲜嫩,味美。

  然而万变不离其宗,就是没有孜然就烤不出正宗的新疆烤羊肉串。

  孜然,调料也。其状如小茴香。粉碎之,即为孜然面。

  孜然是什么味道呢?

  麻?不!

  辣?不!

  香?说不准!

  即便是写作大家,恐怕也未必形容得出。唯有亲自尝过的才能够心领神会。

在我们这里,几乎家家都有烤羊肉串的烤炉。节假日或是周末,买条羊腿,在楼前空地架起烤炉,一家人吃着油馕(维族、哈族特有的烤饼),就着烤肉,喝着啤酒,其乐融融。

当然,孜然不仅仅用在烤羊肉串上,烤鸡翅、烤鸡腿、烤鱼、烤蘑菇都离不开孜然。

我喜欢孜然的味道。孜然是我家厨房常备的调料。每当有内地来访的亲朋好友,我也总是送一包孜然给他们,虽然我知道他们未必喜欢。



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